Innovación, identidad en mezcal ancestral de Santa María Ixcatlán Oaxaca, como elementos de indicación geográfica
Innovación, identidad en mezcal ancestral de Santa María Ixcatlán Oaxaca, como elementos de indicación geográfica
Date
2021-11-05
Authors
López García, Susana Yareth
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
El mezcal ancestral es una bebida tradicional, obtenida de la destilación de jugos
de agave fermentados y representativa de la cultura mexicana. Los objetivos de
esta investigación fueron: caracterizar el proceso de producción de mezcal
ancestral en Santa María Ixcatlán, Oaxaca y explorar el cumplimento de la
normativa vigente; identificar y cuantificar los compuestos volátiles en mezcal
ancestral provenientes de dos tipos de especie de agave y de dos regiones
productoras; identificar los atributos sensoriales de mezcales ancestrales
mediante la metodología marque todo lo que corresponda (CATA) y el Perfil Flash
(PF); e identificar la estructura de los valores humanos en consumidores locales
de mezcal ancestral de Ixcatlán, el tipo de ruta de influencia de los valores
humanos sobre el consumo, los significados, la conceptualización asociada y la
disposición a pagar (DAP) un sobreprecio. Los resultados mostraron un bajo
cumplimiento de la NOM 070-SCFI-2016. Los compuestos volátiles identificados
fueron etanol, metanol y propanol, cuyas concentraciones fueron
significativamente diferentes de acuerdo a la especie y zona productora; todas
las muestras cumplieron con la concentración permitida por la Norma Oficial. La
metodología CATA permitió obtener 16 descriptores que diferenciaron las
muestras de mezcal ancestral y el PF mostró una mayor diferenciación por
especie que por zona de producción. Los valores motivacionales priorizados
correspondieron al dominio de orden superior de Conservación. La influencia de
los valores humanos en el consumo de mezcal ancestral de Ixcatlán fue directa.
Las categorías de mayor comunalidad dentro del significado psicológico
simbólico fueron tradición, proceso, identidad y hedonismo. La conceptualización
de mezcal ancestral incluyó atributos tangibles e intangibles. La DAP un
sobreprecio por mezcal ancestral ejerció influencia significativa por la calidad,
sabor, destilación en olla de barro, certificaciones y el ingreso. Finalmente, el
mezcal ancestral elaborado por pequeños productores presentó la mayor
disposición a pagar.
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
Mezcal ancestral, disposición a pagar, valores humanos,
atributos, compuestos volátiles