Propiedades viscoelásticas de yogur bajo en grasa estructurado con emulsiones múltiples y geles de emulsificantes

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar la composición química general, sinéresis, propiedades visoelásticas y la aceptabilidad de los atributos sensoriales de yogures bajos en grasa láctea estructurados con una emulsión múltiple (EM) estabilizada con carboximetilcelulosa (CMC) y proteína de suero concentrada (WPC) y/o con gel (G) de monoestearato de sorbitan (MS), en comparación con aquellas de un yogur control completo en grasa láctea (YCG). Un yogur YCG (30 g of MF/L) y un yogur bajo en grasa YBG (10 g of MF/L) fueron preparados como controles. Tres yogures bajos en grasa láctea fueron preparados (10 g of fat/L) usando leche adicionada con 71.43 g de EM (YEM), 120 g de G (YG) y 35.71 g de EM + 60 g de G (YEMG). La fase liquido cristalina formada por MS fue identificada como -gel por calorimetría diferencial de barrido. La composición química general, las propiedades reológicas, sinéresis y atributos sensoriales de las variaciones de yogur fueron afectadas por la composición de la leche usada para su preparación. El yogur YG conteniendo a-gel presentó valores de sinéresis y parámetros reológicos cercanos a aquellos mostrados por el yogur YCG. Además el yogur YG tuvo mayor calificación en la aceptabilidad sensorial, y contenido de grasa significativamente menor que el yogur YCG.