Exploración del estatus de la calidad en la cadena leche-queso crema de Chiapas en la Región Centro-Costa del Estado
Exploración del estatus de la calidad en la cadena leche-queso crema de Chiapas en la Región Centro-Costa del Estado
Date
2011-09
Authors
Godínez González, Carla Samanta
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el grado de adopción de Buenas Prácticas
(BP) en Cadena Leche-Queso Crema de Chiapas. Se seleccionaron cuatro queserías en
Pijijiapan, una en Villaflores y una en Villacorzo. De cada quesería se eligieron tres
ranchos proveedores de leche, dando una muestra total de 18 ranchos y seis queserías.
Se aplicaron auditorias en los ranchos, en la recolección de leche y en las plantas de
proceso. Se realizaron análisis por conglomerados para agrupar a las queserías en
función de la adopción de las BP a lo largo de toda la cadena. La membresía de las
queserías para los clusters de buenas prácticas pecuarias (BPP) y de transporte fue la
misma en ambas épocas de producción, aunque con mejores calificaciones en la estación
seca. Para las BPP los ranchos obtuvieron calificaciones muy por debajo del máximo
puntaje, lo que se traduce en una deficiente aplicación de dichas prácticas. En la colecta
de la leche, la mayor deficiencia corresponde a las medidas aplicadas por el chofer para
evaluar y controlar la calidad de leche. Las áreas con las calificaciones más bajas en la
aplicación de buenas prácticas de manufactura fueron: instalaciones, equipo y
superficies de contacto con alimentos, higiene del personal y control de registros. La
posibilidad de establecer un sistema de trazabilidad a lo largo de la Cadena Leche-Queso
Crema de Chiapas en la zona estudiada es muy baja, pues el nivel de adopción de BP en
todos los eslabones es inadecuado.
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
Buenas Prácticas de Manufactura, Buenas Prácticas Ganaderas, calidad
de leche, inocuidad, auditoria