Morfología, estabilidad y propiedades reológicas de emulsiones múltiples W1/O/W2 al usar complejos proteína de lactosuero-carboximetilcelulosa como películas interfaciales

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar la morfología, la estabilidad y las propiedades reológicas de emulsiones múltiples W1/O/W2(EM)al usar complejos proteína de lactosuero(WPC)- carboximetilcelulosa (CM) como películas interfaciales. Los valores de relación en peso WPC:CMC (PWPC:PCMC) y de pH de interacción (pHi) para generar complejos WPC CMC, fueron establecidos mediante determinaciones de potencial Zeta y turbidimetría. Se prepararon doce variaciones de EMvariando los siguientes factores: pHi (3.7, 4.0 y 4.3); relación PWPC:PCMC(2:1 y 3:1) e incorporación secuencial (SE) y mixta (MI) de los biopolímeros. Las EM obtenidas estuvieron formadas por gotas de aceite teniendo 2.6 a 5.5 m de diámetro volumétrico-superficial(D3.2), las cuales contuvieron numerosas gotas de agua (0.2 m de diámetro). El tamaño de gota, la estabilidad y las propiedades reológicas de las EM fueron significativamente afectados por los factores de preparación estudiados. Así el valor de pHi más alto (4.3), una relación PWPC:PCMC de 2:1 y la incorporación SE de WPC y CMC resultaron en EM mostrando los valores más altos (p 0.05) de módulos elástico y viscoso (G’ y G’’, respectivamente), índice de consistencia (K) y carácter pseudoplástico. La estabilidad de las EM fue mejorada al usar un pHide 4.3, una relación PWPC:PCMCde 2:1 y la incorporación SE de WPC y CMC.