Estatus de la calidad de la leche en la cadena leche–queso crema de Chiapas en la región Centro–Norte del Estado
Estatus de la calidad de la leche en la cadena leche–queso crema de Chiapas en la región Centro–Norte del Estado
Date
2011-12
Authors
Serrano Lora, Gustavo
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
El queso crema de Chiapas es de pasta blanda, fresca, prensada, de leche de
vaca, cruda, entera o parcialmente descremada, y para su elaboración cuenta
con una tradición de muchos años. Para gestionar una figura de protección
legal de este queso, ya sea como marca colectiva o como denominación de
origen es necesario conocer las características y calidad de la leche, desde la
extracción hasta su transformación en queso. El objetivo del estudio fue evaluar
la calidad de la leche y la aplicación de buenas prácticas pecuarias y de
manufactura en la elaboración del queso crema de Chiapas en dos regiones del
estado. Las muestras de leche se colectaron de seis queserías y tres
proveedores de cada una, muestreando tres días consecutivos durante la
temporada de lluvias y el mismo protocolo de muestreo durante la época de
secas. La leche es extraída a mano, en uno o dos ordeños diarios, de vacas
suizas cruzadas con cebú y alimentadas en pastoreo. La leche en promedio
contiene 34.6, 35.3, 47.8, 89.4 y 1.6 g L-1
de proteína, grasa, lactosa, sólidos no
grasos y ácido láctico, respectivamente; su densidad es 1.031 g mL-1
, su punto
crioscópico -0.57ºC, y contiene 2.5 millones de unidades formadoras de
colonias (UFC) y una cuenta de células somáticas (CCS) de 613 mil células mL 1
. Durante la temporada de secas hay una disminución del 5.46, 13.31, 0.71, 2.1
y 4.37% en los respectivos componentes fisicoquímicos; también disminuye 3.54, 3.6 y 33% el punto crioscópico, la CCS y las UFC en ese orden. La norma
NMX-F-700-COFOCALEC-2004, califica a esta leche como clase 1 en
composición nutricional pero como clase 4 en microbiología, y como clase 3 en
CCS. La aplicación de buenas prácticas pecuarias en las unidades de
producción y de manufactura en las queserías es muy deficiente y heterogénea.
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)