Caracterización del proceso socio-técnico para la elaboración del queso crema de Chiapas

Abstract

El Queso Crema de Chiapas es un producto artesanal, genuino y emblemático que se elabora en varias regiones de ese estado. En este trabajo se utilizó el enfoque SIAL (Sistema Agroindustrial Localizado), para analizar la cadena productiva a partir del territorio e identificar los recursos locales específicos, esto como apoyo para lograr una Marca Colectiva con referencia geográfica para este producto. La investigación se realizó en tres zonas de Chiapas; con base en un muestreo dirigido se eligió a 12 queserías y tres proveedores de cada una para explorar sus perfiles y describir el proceso de elaboración del queso y el sistema de producción de leche, lo que permitió identificar la estructura y dinámica de la cadena y el sistema agroindustrial. El análisis multivariado por agrupación identificó a tres diferentes grupos de ganaderos, mientras que los queseros fueron ubicados en dos conjuntos. Lo destacable del proceso de producción es el conocimiento tradicional, tácito, de más de 100 años de historia; este saber-hacer constituye un recurso específico del territorio, lo que da como resultado un producto típico diferenciable por sus características finales: la materia prima utilizada en su elaboración, el proceso de hechura y la tradición, todo enraizado en la cultura chiapaneca.