Propiedades viscoelásticas de un producto lácteo fermentado enriquecido con aceite de semilla de uva microencapsulado
Propiedades viscoelásticas de un producto lácteo fermentado enriquecido con aceite de semilla de uva microencapsulado
Date
2012-12
Authors
Cuevas Bernardino, Juan Carlos
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
El objetivo de este trabajo fue determinar la
composición química, sinéresis, propiedades
visoelásticas y la aceptabilidad de los atributos
sensoriales de productos lácteos fermentados
bajos en grasa enriquecidos con aceite de
semilla de uva microencapsulado. Un producto
lácteo fermentado completo en grasa (PLFCG, 30
g de grasa L-1
) y un producto lácteo fermentado
bajo en grasa (PLFBG, 15 g de grasa L-1
) fueron
preparados como controles. Dos productos
lácteos fermentados bajos en grasa (15 g de
grasa L-1
) usando leche adicionada con 5 g de
microcápsulas MWPC-PT100 3:1 (PLFPT100) y 5 g de
microcápsulas MWPC-PC 3:1 (PLFPC). PLFPC y
PLFPT100 presentaron valores de sinéresis
similares al PLFCG y parámetros reológicos
menores a aquellos mostrados por los controles.
Además el PLFPT100 tuvo mayor calificación en
la aceptabilidad sensorial.
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
aceite de semilla de uva,
microcápsulas, producto lácteo fermantado,
secado por aspersión