Desarrollo de microcápsulas a partir de proteína de lactosuero mediante los métodos de emulsificación y gelación: encapsulamiento de ácidos grasos poliinsaturados

Abstract

El objetivo de este trabajo fue microencapsular aceites de semilla de uva, de chía y linaza, usando como material encapsulante las proteínas de lactosuero, mediante emulsificación y gelación por calor; así como la evaluación de su aplicación en queso Panela reducido en grasa láctea. Se obtuvieron microcápsulas que variaron en tamaño de 485.7 21.1 a 627.1  31.2 m, con rendimientos mayores a 90 % donde las MU y ML, mostraron porcentajes de proteína y de aceite encapsulado comparables entre sí (p  0.05), y mayores (p  0.05) que aquellos presentados por MCH. Se elaboraron tres quesos Panela bajos en grasa preparados a partir de leche (13.5, 6.75 y 0 g grasa L-1 ) adicionados con microcápsulas conteniendo aceites esenciales (Q50GL,50CH, Q25GL,75CH, Q0GL,100CH, Q50GL,50U, Q25GL,75U, Q0GL,100U, Q50GL,50L, Q25GL,75L, Q0GL,100L,). Como control se elaboró un queso completo en grasa (Q100GL). Los quesos de los diferentes tratamientos después de 48 h, fueron sujetos a análisis de composición química, determinación instrumental de textura, análisis de microestructura y evaluación sensorial. Éstos difirieron (p ≤ 0.05) en sus contenidos de grasa, humedad y proteína, dependiendo del grado de sustitución de la grasa láctea por microcápsulas, así como del tipo de aceite encapsulado, presentando aumentos en sus contenidos de proteína y disminución en aquellos de grasa. Los quesos Q50GL,50CH, Q50GL,50U y Q50GL,50L mostraron características texturales similares al queso Q100GL., siendo el Q50GL,50L el más aceptado por los consumidores.