La cadena de frío y su relevancia en inocuidad y vida de anaquel de productos cárnicos

Abstract

Los cárnicos requieren temperatura controlada para maximizar su vida de anaquel. Esta puede verse afectada por el manejo ante-mortem y post-mortem, prácticas aplicadas durante la cadena de suministro, por la presencia de microorganismos, entre otros. La revisión de literatura determinó que los últimos eslabones de la cadena de frío suelen ser los de mayor problema. Una gestión inadecuada puede resultar en brotes de enfermedades. La implementación de buenas prácticas de higiene y manufactura son esenciales para la seguridad e inocuidad alimentaria. Las gestiones realizadas dentro de la venta minorista de perecederos requieren de estrictos monitoreos para corroborar su adecuando funcionamiento. La normatividad mexicana menciona que los establecimientos que comercializan productos cárnicos deben mantenerlos a máximo 4 °C. Sin embargo, evaluaciones de campo mostraron supermercados que rompieron la cadena de frío, temperaturas superiores al límite se observaron durante el año y dentro del refrigerador al evaluar la localización de los cárnicos. Análisis del nivel de higiene del personal de dichos establecimientos, mostraron que requieren mejorar el uso de uniforme adecuado; malas prácticas de higiene ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos. Este aspecto se evaluó tomando muestras de carne para detectar contaminación por mesófilos, coliformes, E. coli, y Salmonella. Todos los supermercados mostraron al menos una muestra con Salmonella. Sin embargo, no se determinó la especie. Se encontraron cargas bacterianas de E. coli que cumplen la normatividad mexicana, no se realizaron pruebas para determinar serotipos de mayor peligro como el O157:H7, posteriores estudios son necesarios. Por otro lado, la normatividad no contempla límites para mesófilos y coliformes. Sin embargo, las cargas que se encontraron en las muestras no cumplen con lineamientos internacionales como los europeos o estadounidenses; México debería considerar regular de forma más certera la calidad microbiológica de los cárnicos, debido a la gran cantidad de microrganismos de riesgo que pueden contener.