Efecto del sexo en los parámetros de calidad de la carne de búfalos finalizados en confinamiento
Efecto del sexo en los parámetros de calidad de la carne de búfalos finalizados en confinamiento
Date
2025-06
Authors
Herrera Godoy, Javier
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
La presente investigación evaluó las diferencias
nutricionales y de calidad de carne de 10 búfalos (búfalos,
n=5; búfalas, n=5) finalizados en confinamiento. Se
muestrearon en las medias canales izquierdas de cada
individuo: pierna, lomo, diafragma, espaldilla y pecho.
Para el análisis de perfil nutricional se utilizaron las cinco
regiones anteriormente mencionadas; para los análisis
del perfil mineral, electroforético y de la calidad de carne
se utilizó el lomo (Longissimus dorsi). El análisis de la
composición del tejido graso se realizó con grasa del lomo
de res (machos) y lomo de búfalos. Los resultados se
analizaron ajustando un diseño completamente al azar
para observar los efectos de las variables respecto al
sexo. Los resultados mostraron que los búfalos fueron
diferentes (p<0.05) en: humedad en lomo; proteína y
humedad en pecho y pierna; contenido de: ácidos grasos
saturados, ácidos grasos poliinsaturados, palmítico,
esteárico, linoleico; proporción de deoximioglobina y
presencia de proteína con peso molecular 37 kDa. Por su
parte, las búfalas fueron diferentes (p<0.05) en: grasa;
colágeno; grasa de lomo y pecho; colágeno de lomo,
espaldilla y pecho; contenido de: cobre y cenizas;
contenido de: colesterol, ácidos grasos monoinsaturados,
oleico, linolénico, espesor de grasa dorsal y
metamioglobina. Sin embargo, el lomo de res mostró
mayor contenido de colesterol y AGS; mientras que las
búfalas tuvieron mayor contenido de AGM; los machos,
mayor contenido de esteárico. Estos hallazgos destacan
que el sexo modula características nutricionales y de
calidad que son clave en carne bufalina bajo
confinamiento, ofreciendo bases para optimizar sistemas
de producción según objetivos comerciales y saludables.
Description
Tesis (Maestría en Ciencias en Innovación Ganadera)
Keywords
Bubalus bubalis, composición nutricional,
tipo sexual, sistema intensivo