Medición de emociones en consumidores de queso: caso queso panela y queso adobera
Medición de emociones en consumidores de queso: caso queso panela y queso adobera
Date
2016-09-05
Authors
Catalán Tapia, Olivia
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
"Esta investigación tuvo como objetivo identificar emociones generadas en
consumidores de queso Panela y Adobera y aplicarlas en la evaluación afectiva
de quesos genuinos y homólogos. Se determinó la magnitud de diferencia (d’)
entre pares de quesos, empleando pruebas triangulares con mediciones
repetidas (n=21) y se obtuvieron sus perfiles descriptivos con el Perfil Flash. Para
la identificación de las emociones y su cuantificación se emplearon (n=100)
consumidores de queso en locaciones centrales y en laboratorio. Se obtuvo la
composición bromatológica de los quesos empleando el FoodScanTM y los
perfiles de textura utilizando el analizador de textura TA-Xt2i. Las magnitudes de
los valores d´ indicaron que existió grandes diferencias entre los pares de quesos
dentro de las variedades Panela y Adobera. Los descriptores para el queso
Panela fueron: color blanco, humedad, cremosidad, salado y dureza; y para el
queso Adobera fueron: color amarillo, friabilidad, acidez, salado y aroma a
fermentado. Con respecto a los perfiles de textura, el queso Adobera presentó
menor masticabilidad que el queso Panela, debido a que exhibió la menor
cohesividad y elasticidad. El perfil de emociones del queso Panela incluyó:
calmado, bien, tranquilo, contento, estable y satisfecho. Para la variedad Adobera
fueron: calmado, tranquilo, bien, contento, activo, satisfecho, nostálgico,
complacido e interesado. En ambas variedades, los quesos más aceptados y que
estadísticamente fueron iguales pudieron diferenciarse a través de la
cuantificación de la intensidad de las emociones, percibidas por los consumidores
de los quesos."
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
Queso panela,
Queso adobera,
emociones,
perfil de textura,
perfil flash,
aceptabilidad