Caracterización química del hongo seta (Pleurotus ostreatus) a diferentes estados de madurez
Caracterización química del hongo seta (Pleurotus ostreatus) a diferentes estados de madurez
Date
2016-02
Authors
Rosas Rosas, Adela Guadalupe
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
"Los hongos setas han adquirido interés en los últimos años ya que representan
una alternativa saludable para sustituir alimentos de origen animal y tienen
compuestos bioactivos benéficos para la salud. El objetivo de esta investigación
fue hacer una caracterización química evaluando la actividad antioxidante (AA),
fenoles totales (FT), azúcares totales (AT), azúcares reductores (AR), proteína
total (PT), las enzimas polifenoloxidasa (PPO), catalasa (CAT) y superóxido
dismutasa (SOD) y la tasa de respiración (TR), así como, aspectos físicos que
incluyen la fenología de crecimiento, pérdida de peso (PP) y color, en cuerpos
fructíferos de hongo seta (Pleurotus ostreatus) en 4 etapas de madurez (1 =
primordios, 2 =madurez comercial, 3 y 4 = cinco y diez días después de la
madurez comercial respectivamente), almacenados a dos temperaturas
(0=temperatura ambiente, 1= temperatura de refrigeración (5 °C)). La (PP) fue
mayor a temperatura 0 (70-90 %), el color se mantiene más limpio a
temperatura 1, la (TR) fue mayor en la etapa 1 y a temperatura 0 (615.32-
242.83 mL de CO2.Kg-1.h-1). La (AA) fue mayor en la etapa 4 (164.415
VCEAC/120 min). El contenido de (FT) fue mayor en la etapa 4 a temperatura 0
(1.602 mg ac.tanico.g-1.p.f.-1). Los (AT) aumentaron en la etapa 4, al igual que
los (AR) (4.784 y 19.461 mg glucosa.g-1.p.f.-1, respectivamente). La (PT) fue
mayor en la etapa 1 (12.362 mg albumina.g-1.pf.-1). La actividad de (PPO) y
(SOD) fue mayor en la etapa 1, mientras que de CAT en etapa 4 (51.13, 29.23 y
1042.6 UI.g-1.p.f.-1, respectivamente)."
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
Actividad antioxidante,
radicales libres,
enzimas oxidativas