Caracterización tangible e intangible del queso seco encerado de Tapanatepec y Zanatepec, Oaxaca

Date
2020
Authors
Martínez Aquino, Valeria
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
"Los quesos tradicionales son producidos en determinadas áreas geográficas, con materias primas autóctonas de la región y características distintivas del proceso de elaboración; el queso Seco Encerado (QSE) es producido artesanalmente en los municipios de Tapanatepec y Zanatepec, Oaxaca. El objetivo de esta investigación fue caracterizar al QSE a partir de sus atributos intangibles y tangibles. En la caracterización intangible, se evaluó la estructura de los valores motivacionales que presentó una muestra de consumidores nativos (n=202), así mismo se identificaron las ruta de influencia de los valores humanos en los mismos consumidores y los significados psicológicos que presenta el QSE. En la sección de los atributos tangibles, se determinaron los cambios fisicoquímicos, microbiológicos y bioquímicos que suceden en el QSE durante un periodo de maduración (7 y 30 días), con la finalidad de evaluar la producción de péptidos bioactivos con actividad antihipertensiva y antioxidante. Los consumidores presentaron como valores importantes aquellos relacionados con la tradición, universalismo y seguridad, así mismo, la ruta de influencia identificada fue de tipo indirecta y no se determinó diferencia estadística entre los significados utilitario y simbólico. Las variables fisicoquímicas, microbiológicas y bioquímicas presentaron cambios significativos en función del tiempo de maduración, estos cambios se manifestaron positivamente en la producción de péptidos bioactivos con capacidad antihipertensiva y antioxidante. La información generada a partir de esta investigación puede contribuir a preservación del QSE y a partir de sus propiedades funcionales se puede revalorizar y promover su consumo, así mismo, este trabajo es precursor para futuras investigaciones que evalúen in vitro a los péptidos y la secuencia de aminoácidos que los componen."
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
Valores humanos, significados, cambios bioquímicos, péptidos bioactivos
Citation