Viabilidad de Lactobacillus plantarum entrampado empleando fructanos de agave, bajo condiciones gastrointestinales simuladas

Abstract

En la presente investigación se llevó a cabo la extracción y caracterización fisicoquímica de fructanos de agave (Agave salmiana). El rendimiento obtenido fue de 13.94 % (p/p) y presentaron contenidos de carbohidratos totales de 93.4 % (p/p), de los cuales el 23 % lo conforman fructooligosacáridos, 1.1 % azúcares reductores y el resto de otros azúcares no identificados. Los espectros obtenidos por espectroscopia de infrarrojo con transformada de Fourier de las muestras de fructanos mostraron banda de absorción en 1410 cm− 1, que corresponden a la deformación de CH2-OH en el anillo de fructosa, mientras que la absorción a 1015 cm− 1 se asignó a las vibraciones de estiramiento de C-O y C-C del anillo de fructanos. Con objeto de proteger a Lactobacillus plantarum Lp-115 de las condiciones gastrointestinales simuladas (GIS) y proveer de fuente de carbono para el microorganismo, se elaboraron geles de almidón (A) (2.5 % p/p) y variando la concentración de fructanos de Agave salmiana (F) (0, 0.5, 1 y 1.5 % p/p). Los geles del tratamiento con 1.0% de fructanos presentaron estructuras complejas donde se integró el microorganismo: con eficiencias de entrampamiento de 96.71 %, con los menores tamaños de poro (13 μm) y confirieron una mejor protección a L plantarum Lp-115 bajo condiciones GIS, presentando la mayor viabilidad (9.26 ± 0.18 log UFC g-1) después de la exposición a pH 2 y (6.81 ± 0.85 log UFC g-1) después de la exposición consecutiva a sales biliares, en comparación a células libres (8.06 ± 0.28 log UFC g-1 y 5.77 ± 0.32 log UFC g-1, respectivamente). Micrografías electrónicas de barrido mostraron que las células de L. plantarum Lp-115 fueron entrampadas en las matrices de los biopolímeros A-F.