Medición de emociones en consumidores de queso: caso queso panela y queso adobera

Date
2016
Authors
Catalán Tapia, Olivia
Journal Title
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Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
"Esta investigación tuvo como objetivo identificar emociones generadas en consumidores de queso Panela y Adobera y aplicarlas en la evaluación afectiva de quesos genuinos y homólogos. Se determinó la magnitud de diferencia (d’) entre pares de quesos, empleando pruebas triangulares con mediciones repetidas (n=21) y se obtuvieron sus perfiles descriptivos con el Perfil Flash. Para la identificación de las emociones y su cuantificación se emplearon (n=100) consumidores de queso en locaciones centrales y en laboratorio. Se obtuvo la composición bromatológica de los quesos empleando el FoodScanTM y los perfiles de textura utilizando el analizador de textura TA-Xt2i. Las magnitudes de los valores d´ indicaron que existió grandes diferencias entre los pares de quesos dentro de las variedades Panela y Adobera. Los descriptores para el queso Panela fueron: color blanco, humedad, cremosidad, salado y dureza; y para el queso Adobera fueron: color amarillo, friabilidad, acidez, salado y aroma a fermentado. Con respecto a los perfiles de textura, el queso Adobera presentó menor masticabilidad que el queso Panela, debido a que exhibió la menor cohesividad y elasticidad. El perfil de emociones del queso Panela incluyó: calmado, bien, tranquilo, contento, estable y satisfecho. Para la variedad Adobera fueron: calmado, tranquilo, bien, contento, activo, satisfecho, nostálgico, complacido e interesado. En ambas variedades, los quesos más aceptados y que estadísticamente fueron iguales pudieron diferenciarse a través de la cuantificación de la intensidad de las emociones, percibidas por los consumidores de los quesos."
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
Queso panela, Queso adobera, emociones, perfil de textura, perfil flash, aceptabilidad
Citation