Medición de emociones en consumidores de queso: caso queso panela y queso adobera
Medición de emociones en consumidores de queso: caso queso panela y queso adobera
Date
2016
Authors
Catalán Tapia, Olivia
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
"Esta investigación tuvo como objetivo identificar emociones generadas en
consumidores de queso Panela y Adobera y aplicarlas en la evaluación afectiva
de quesos genuinos y homólogos. Se determinó la magnitud de diferencia (d’)
entre pares de quesos, empleando pruebas triangulares con mediciones
repetidas (n=21) y se obtuvieron sus perfiles descriptivos con el Perfil Flash. Para
la identificación de las emociones y su cuantificación se emplearon (n=100)
consumidores de queso en locaciones centrales y en laboratorio. Se obtuvo la
composición bromatológica de los quesos empleando el FoodScanTM y los
perfiles de textura utilizando el analizador de textura TA-Xt2i. Las magnitudes de
los valores d´ indicaron que existió grandes diferencias entre los pares de quesos
dentro de las variedades Panela y Adobera. Los descriptores para el queso
Panela fueron: color blanco, humedad, cremosidad, salado y dureza; y para el
queso Adobera fueron: color amarillo, friabilidad, acidez, salado y aroma a
fermentado. Con respecto a los perfiles de textura, el queso Adobera presentó
menor masticabilidad que el queso Panela, debido a que exhibió la menor
cohesividad y elasticidad. El perfil de emociones del queso Panela incluyó:
calmado, bien, tranquilo, contento, estable y satisfecho. Para la variedad Adobera
fueron: calmado, tranquilo, bien, contento, activo, satisfecho, nostálgico,
complacido e interesado. En ambas variedades, los quesos más aceptados y que
estadísticamente fueron iguales pudieron diferenciarse a través de la
cuantificación de la intensidad de las emociones, percibidas por los consumidores
de los quesos."
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
Queso panela,
Queso adobera,
emociones,
perfil de textura,
perfil flash,
aceptabilidad