El sistema agroindustrial leche – quesillo de reyes, Etla, Oaxaca
El sistema agroindustrial leche – quesillo de reyes, Etla, Oaxaca
Date
2015-12
Authors
Márquez Roa, Laura Martín
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Autónoma Chapingo
Abstract
El Quesillo de Reyes, Etla, Oaxaca, posee
características sensoriales y de tipicidad que lo
diferencian del producido en el resto del país. Esto se
corroboró mediante el estudio del sistema
agroindustrial (SAI) leche – Quesillo. La leche de
proceso no presentó diferencias estadísticas en la
composición ni en la calidad microbiológica. Ésta
presentó una adecuada calidad composicional, pero
también una alta carga de microorganismos. En el
Quesillo se evaluó su inocuidad, el tratamiento
térmico que se da a la masa quesera, y las
propiedades fisicoquímicas del producto durante dos
épocas del año. Para esto se seleccionaron dos
queserías, mediante muestreo dirigido. El contenido
de sal, de calcio y de cenizas; así como la firmeza, el
color (tono y pureza), el pH y la actividad de agua
tuvieron diferencia estadística en el Quesillo. El
tratamiento térmico redujo la población de bacterias
mesófilas aerobias, coliformes totales, y de mohos y
levaduras en 1.7, 3.05 y 2.61 log10 ufc·g-1,
respectivamente. No obstante, tanto el nivel de
población de estos microorganismos como la
presencia E. coli, Staphylococcus aureus y de
Salmonella spp. estuvieron por arriba del límite
establecido por la NOM-243-SSA1-2010. La vida de
anaquel del Quesillo se evaluó manteniéndolo en
cadena de frío, en dos queserías, en la época de secas
(2015). Se determinó un período de 12 días como
fecha de consumo preferente, esto obtenido mediante
el análisis de supervivencia. La disminución
estadísticamente significativa en la aceptabilidad
global no se relacionó directamente con la
probabilidad de rechazo del consumo. Los
consumidores penalizaron la disminución de la
hebrosidad, la presencia de textura demasiado
masosa, la poca humedad, el desarrollo de sabor
demasiado amargo, un alto contenido de sal y la
presencia de color demasiado amarillo.
Description
Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria)
Keywords
Calidad microbiológica, tratamiento
térmico, leche cruda, análisis de supervivencia