Conservación de huitlacoche (Ustilago mayáis DC) mínimamente procesado en atmósferas modificadas basadas en microperforado

Abstract

Los objetivos del trabajo fueron evaluar, para un manejo de huitlacoche en condiciones térmicas ambientales y bajo refrigeración, el efecto del mlcroperforado de envase sobre las concentraciones instaladas de O2 y CO2 en un sistema de atmósfera modificada y evaluar el efecto de este último sobre el comportamiento postcosecha del mismo hongo. Se realizaron dos fases. En la primera, se envasaron, a 20 y a 3 °C, lotes de 150 g de agallas de huitlacoche en bolsas de poiietileno de baja densidad (PBD) intactas y con 2, 5, 10 y 20 perforaciones. A 20 °C el O2 se instaló con 0 % en bolsa Intacta y bolsa con 2 perforaciones y en rangos de 1-2 %, 6 7 % y 8-9 % con 5, 10 y 20 perforaciones, respectivamente, y el CO2 lo hizo en rangos de 24-25 %, 21-22 %. 21-22 %. 14-15 % y 14-15 % para O, 2. 5, 10 y 20 perforaciones, respectivamente. En contraste, a 3 °C el O2 alcanzó valores de 16-17 % en todos los casos y el CO2 varió de 10-11 % con O y 2 perforaciones, de 5-6 % con 5 y 10 perforaciones y de 3-4 % con 20 perforaciones. En una segunda fase, se estudio el comportamiento postcosecha del hongo en aire y en bolsa intacta y con 5 perforaciones. Las condiciones de operación propiciaron baja actividad fermentativa, excepto en el tratamiento de bolsa intacta a 20 X donde se desarrollaron condiciones anaeróbicas. Por otro lado, a 20 X, el mejor tratamiento fue el de 5 perforaciones, pues permitió un retraso en la velocidad de oscurecimiento y una reducción en la pérdida de firmeza, con vida útil de hasta 12 días. En contraste, a 3 °C, el mejor tratamiento fue con bolsa intacta, con la cual fue posible un almacenamiento hasta por 30 d.