Extracción, purificación y microencapsulación de betalaínas de frutos de Stenocereus pruinosus para uso en alimentos
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Universidad Autónoma Chapingo
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Resumen
Los frutos de Stenocereus pruinosus
representan una fuente de betalaínas.
Sin embargo, estos pigmentos son
susceptibles a temperatura, azúcares,
pH, aw, luz y oxígeno. El objetivo de
esta investigación fue extraer y purificar
betalaínas por el método de Extracción
Acuosa en Dos Fases (ATPE) y aplicar
la encapsulación. Los azúcares se
disminuyeron de 347.6 mg g-1 a 65.25
mg g-1. Se obtuvo alta eficiencia de
encapsulación de betalaínas con
almidón succinatado con una
concentración de betacianinas de
0.5528 mgBC g-1 de cápsulas y
betaxantinas de 0.5319 mgBX g-1 de
cápsulas comparado con almidón
fosfatado y almidón N–Lok con una
concentración de betacianinas de
0.5384 y 0.3456 mgBC g-1 de cápsulas
respectivamente y el contenido de
betaxantinas de 0.5384 y 0.4030 mg BX
g-1 de cápsulas respectivamente. La
degradación de betalaínas
microencapsuladas fue lenta para el
almidón succinatado. Las
microcápsulas de betalaínas fueron
apropiadas para la aplicación en yogurt.