Extracción, purificación y microencapsulación de betalaínas de frutos de Stenocereus pruinosus para uso en alimentos

Abstract

Los frutos de Stenocereus pruinosus representan una fuente de betalaínas. Sin embargo, estos pigmentos son susceptibles a temperatura, azúcares, pH, aw, luz y oxígeno. El objetivo de esta investigación fue extraer y purificar betalaínas por el método de Extracción Acuosa en Dos Fases (ATPE) y aplicar la encapsulación. Los azúcares se disminuyeron de 347.6 mg g-1 a 65.25 mg g-1. Se obtuvo alta eficiencia de encapsulación de betalaínas con almidón succinatado con una concentración de betacianinas de 0.5528 mgBC g-1 de cápsulas y betaxantinas de 0.5319 mgBX g-1 de cápsulas comparado con almidón fosfatado y almidón N–Lok con una concentración de betacianinas de 0.5384 y 0.3456 mgBC g-1 de cápsulas respectivamente y el contenido de betaxantinas de 0.5384 y 0.4030 mg BX g-1 de cápsulas respectivamente. La degradación de betalaínas microencapsuladas fue lenta para el almidón succinatado. Las microcápsulas de betalaínas fueron apropiadas para la aplicación en yogurt.