Caracterización del queso seco de la tierra caliente de Guerrero

Abstract

El Queso Seco de la Tierra Caliente de Guerrero (QSTCG) es uno de los más de 40 quesos tradicionales mexicanos identificados. En esta investigación se abordó su proceso de elaboración en cuatro queserías, las cuales se eligieron a través de un muestreo dirigido realizado en los municipios de Tlalchapa y Coyuca de Catalán. Se analizaron su composición química proximal, algunas propiedades fisicoquímicas y su calidad microbiológica básica; para ello, se emplearon cuatro quesos, de 60 días de maduración. Asimismo, se construyó su perfil sensorial; se exploró su calidad simbólica, y se abordó el sistema agroindustrial (SAI) que lo produce. A grandes rasgos, el SAI del QSTCG está constituido por productores de leche, queseros y comercializadores, donde la mayoría de los queseros se encuentran integrados verticalmente. Química y fisicoquímicamente, se halló que el contenido de proteína y grasa del QSTCG no fue afectado por las temporadas del año; además, se obtuvo bajo contenido de humedad y baja aw. Las anteriores cualidades producirían un efecto inhibitorio evidenciado por la baja carga de coliformes totales (log10 1.89 ufc/g). Asimismo, la relativamente alta concentración de BAL (log10 6.2 ufc/g), habría actuado sobre la microbiota indeseable, propiciando la inocuidad del producto. Los quesos fueron descritos sensorialmente por sus atributos de humedad, porosidad, sensación desmoronable, color crema, sensación arenosa y sabor residual. En la exploración de la calidad simbólica se encontró que el QSTCG se asocia con rasgos hedónicos y de añoranza familiar; por tanto, este queso se vincula con un sentimiento de nostalgia de los consumidores. Finalmente, a partir de esta investigación se constató que el QSTCG posee una tipicidad evidente, la cual es altamente valorizada por los consumidores, debido a que el origen o procedencia es un factor clave para la compra de este queso.