La cocina tradicional de Villa Progreso, Ezequiel Montes, Querétaro

Abstract

La multiplicidad de cocinas tradicionales muestra la diversidad cultural y biológica, cada una tiene cualidades específicas que permiten entender el entorno en que se desarrollan. El presente caso de estudio versa sobre la cocina tradicional de Villa Progreso, Ezequiel Montes, Querétaro. El área de estudio se ubica en el semidesierto queretano, su población es de origen otomí. Bajo el supuesto de que la cocina tradicional es parte fundamental de la identidad de Villa Progreso, se examina desde la cultura, ecología, soberanía alimentaria y género. Para integrar tales procesos se parte de la identificación de los platillos tradicionales, los alimentos que la componen y su dominancia en las recetas. Por otro lado, se evalúan las especies silvestres utilizadas en la cocina tradicional mediante el Índice de Dominancia Cultural de las Plantas y un análisis kosmos, corpus y praxis de Toledo. Se analiza a la cocina tradicional desde los siete pilares de la soberanía alimentaria propuesta por la Vía Campesina. Finalmente, se explora en el trabajo de las cocineras tradicionales, analizando el uso de tiempo que emplean para llevar a cabo cada una de las actividades que implica la cocina tradicional. Dentro de los hallazgos se observó que la cocina tradicional es de temporada, su principal característica es la recolección. Se encontraron 55 recetas, los alimentos principales se obtienen de la recolección, siendo 16 especies silvestres vegetales las representativas. El género Opuntia es el más importante en la cocina tradicional. Se afirma que la cocina tradicional se puede entender desde la soberanía alimentaria, pues posee dichas características. Los conocimientos mencionados anteriormente los portan las cocineras tradicionales, quienes invierten la mayor parte de su tiempo en la cocina, transmitiendo dichos conocimientos de forma generacional. Por todo lo anterior, se concluye que la cocina tradicional es parte fundamental de la identidad de Villa Progreso.