Desarrollo de un producto estable y sensorialmente aceptable elaborado a base de aguacate criollo liofilizado

Abstract

El aguacate criollo de la raza mexicana (Persea americana var. drymifolia) destaca por sus propiedades nutracéuticas superiores en comparación con variedades comerciales como el Hass. Sin embargo, su alta perecibilidad limita su comercialización. Este estudio evaluó la liofilización como método de conservación para desarrollar un producto estable y sensorialmente aceptable que preserve las propiedades nutracéuticas del aguacate criollo. Se recolectaron frutos de cinco árboles en Tochimilco, Puebla, y se sometieron a liofilización tras un pretratamiento con ácido ascórbico (5%). Se analizaron fenoles totales, actividad antioxidante, índice de peróxidos, índice de acidez y contenido de aceite en la pulpa liofilizada, tanto al día 1 como tras 90 días de almacenamiento. También se realizó una evaluación sensorial con panelistas no entrenados. Los resultados mostraron que no hubo diferencias significativas en fenoles totales y actividad antioxidante, cuyos valores fueron consistentes (fenoles: 2.37-2.55 mg EAG g⁻¹ bs; actividad antioxidante: 7.10-7.60 mMol TE g⁻¹ bs). El índice de peróxidos y acidez aumentó durante el almacenamiento, destacando los tratamientos T4 y T5 por su estabilidad oxidativa y menor acidez, lo que sugiere su potencial comercial. El contenido de aceite varió entre 22.4 % y 26.5 % al día 1, pero disminuyó tras 90 días, alcanzando valores entre 20.1 % y 22.9 %. La evaluación sensorial indicó que todos los tratamientos fueron igualmente aceptados, con puntuaciones cercanas a 4 en una escala hedónica de 9 puntos, reflejando una aceptación moderada. Este estudio confirma la viabilidad del aguacate criollo para desarrollar productos nutracéuticos de alta calidad, sugiriendo realizar evaluaciones sensoriales frecuentes para evaluar la aceptabilidad a largo plazo.