Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria

Permanent URI for this collection

https://repositorio.chapingo.edu.mx/handle/20.500.12098/760

La Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria forma profesionales con sólida formación teórica y metodológica, que generen conocimiento relacionado con el aprovechamiento y conservación de productos agroalimentarios, y sus atributos de calidad, con un enfoque sustentable (https://pcyta.chapingo.edu.mx/).
Las Líneas de Investigación y Generación de Conocimiento son: Bioprocesos agroalimentarios, Alimentos funcionales e innovadores y Alimentos frescos y procesados.
El Ingreso es anual en la sesión de otoño, los estudiantes aceptados tienen la opción de solicitar beca al CONACYT, dado que el programa forma parte del Programa Nacional de Posgrados de Calidad. 

Browse

Browsing Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria by Author "Altamirano Cárdenas, J. Reyes"
  • Item
    Caracterización del proceso socio-técnico para la elaboración del queso crema de Chiapas
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2011-12) Suárez Morales, Carlos Alejandro ; Villegas de Gante, Abraham Zacarias ; Muñoz Rodríguez, Manrrubio ; Altamirano Cárdenas, J. Reyes
    El Queso Crema de Chiapas es un producto artesanal, genuino y emblemático que se elabora en varias regiones de ese estado. En este trabajo se utilizó el enfoque SIAL (Sistema Agroindustrial Localizado), para analizar la cadena productiva a partir del territorio e identificar los recursos locales específicos, esto como apoyo para lograr una Marca Colectiva con referencia geográfica para este producto. La investigación se realizó en tres zonas de Chiapas; con base en un muestreo dirigido se eligió a 12 queserías y tres proveedores de cada una para explorar sus perfiles y describir el proceso de elaboración del queso y el sistema de producción de leche, lo que permitió identificar la estructura y dinámica de la cadena y el sistema agroindustrial. El análisis multivariado por agrupación identificó a tres diferentes grupos de ganaderos, mientras que los queseros fueron ubicados en dos conjuntos. Lo destacable del proceso de producción es el conocimiento tradicional, tácito, de más de 100 años de historia; este saber-hacer constituye un recurso específico del territorio, lo que da como resultado un producto típico diferenciable por sus características finales: la materia prima utilizada en su elaboración, el proceso de hechura y la tradición, todo enraizado en la cultura chiapaneca.
  • Item
    Caracterización química del aceite de tres variedades de palma africana (Elaeis Guineensis Jacq.) de la comunidad de Tzeltal Mukul ja, municipio de Palenque, Chiapas
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2011-12) Sandoval García, Ana María ; Altamirano Cárdenas, J. Reyes ; Aguilar Ávila, Jorge ; Sánchez del Real, Carlos ; García Muñiz, José Guadalupe
    El cultivo de palma africana en el sureste mexicano tiene un gran potencial de desarrollo y la producción de aceite en la comunidad de Mukul Ja es una actividad que podría permitir a los productores disminuir el consumo de aceites envasados. El objetivo de este trabajo fue evaluar la composición química del aceite de tres variedades de palma (Deli x Ekona, Deli x Ghana y Deli x Nigeria), obtenido artesanalmente por los productores de cinco parcelas de la comunidad. Para dar certeza a los mismos de lo que están consumiendo, se evaluó el contenido de agua presente en el aceite por medio del método de la AOAC, así como el perfil de ácidos grasos fue evaluado por cromatografía de gases y el contenido de vitaminas liposolubles presentes en el aceite se determinó por cromatografía de líquidos (HPLC). Se identificaron cuatro ácidos grasos presentes en el aceite, miristico con un promedio de 1.8 % para las tres variedades, palmítico con 32 %, Oleico con 41 % y linoleico con 18 %. Las vitaminas cuantificadas presentaron valores promedio de 15 mg/ml para la vitamina A, 41 mg/ml para la vitamina D y 32 mg/ml para la vitamina E. Las parcelas que presentaron valores más bajos en el contenido de agua del aceite, fueron la cuatro y cinco con valores de 0.50 a 0.10 por ciento. En general el aceite presento buenas características para su consumo en crudo y no representa ningún peligro para la salud de sus consumidores.
  • Item
    Redes sociales y de valor del queso crema de Chiapas
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2011-12) Enríquez Sánchez, Jazmín ; Muñoz Rodríguez, Manrrubio ; Villegas de Gante, Abraham ; Altamirano Cárdenas, J. Reyes
    El queso Crema de Chiapas es un producto genuino elaborado en la región desde hace 100 años. Con el objetivo de explorar la viabilidad de este queso de obtener una Marca Colectiva y eventualmente la Denominación de Origen, se analizó el proceso de activación prevaleciente en el Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL) mediante el uso de redes sociales. También se analizó el nivel de cooperación y competencia existente en el conjunto de actores involucrados en la red de valor. Se entrevistaron a 27 productores en agosto de 2010 y marzo de 2011 en tres zonas del estado. El análisis mostró que hay cuatro actores con participación activa en todas las redes analizadas. Dentro de la red de valor, los productores se ven entre sí como competidores, sin poder cooperar en compras y ventas consolidadas. Se destaca el papel de los complementadores como catalizadores del proyecto de gestión de la Marca Colectiva. El SIAL se encuentra en un nivel de activación 2 de acuerdo con Correa et al. (2006). Se concluye que la activación del SIAL debe trascender a la creación formal de una organización, siendo mejor valorizar y luego movilizar el capital social preexistente en un territorio con un saber-hacer tradicional específico.