Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria

Permanent URI for this collection

https://repositorio.chapingo.edu.mx/handle/20.500.12098/760

La Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria forma profesionales con sólida formación teórica y metodológica, que generen conocimiento relacionado con el aprovechamiento y conservación de productos agroalimentarios, y sus atributos de calidad, con un enfoque sustentable (https://pcyta.chapingo.edu.mx/).
Las Líneas de Investigación y Generación de Conocimiento son: Bioprocesos agroalimentarios, Alimentos funcionales e innovadores y Alimentos frescos y procesados.
El Ingreso es anual en la sesión de otoño, los estudiantes aceptados tienen la opción de solicitar beca al CONACYT, dado que el programa forma parte del Programa Nacional de Posgrados de Calidad. 

Browse

Browsing Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria by Author "Barrera Rodríguez, Ariadna Isabel"
  • Item
    Atributos de valorización y diferenciación en vainilla (Vanilla planifolia Andrews), de regiones productoras de México
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2023-12) Perez Viveros, Isabel Janid ; Espejel García, Anastacio ; Hernández Rodríguez, Blanca Elizabeth ; Barrera Rodríguez, Ariadna Isabel ; García Barrón, Sergio Erick
    La vainilla es una planta originaria de México, considerada como un alimento tradicional que posee atributos tangibles e intangibles para su valorización y diferenciación. Los objetivos del presente estudio fueron, documentar el proceso de beneficiado; caracterizar fisicoquímica y sensorialmente vainillas con diferentes tiempos de beneficiado; identificar los significados y evaluar la importancia relativa de ciertos atributos de la vainilla por parte de consumidores. Se realizó la documentación del proceso mediante entrevistas a maestros beneficiadores y observación del proceso. Se determinó la composición químico proximal y se cuantificaron los 4 principales compuestos fenólicos. Los perfiles de olor fueron caracterizados mediante la metodología Rate All That Apply (RATA); se aplicó una encuesta a 220 consumidores para explorar las conceptualizaciones mediante asociación libre de palabras y la importancia de algunos atributos utilizando la metodología de Experimentos de Elección Discreta. De acuerdo con la NOM-182-SCFI-2011, solo las muestras de San Luís Potosí (SLP) podrían cumplir con el contenido de humedad; vainillas del Ejido Primero de Mayo, una muestra del Consejo Vainillero y una muestra de SLP presentaron un contenido de vainillina de acuerdo con la norma, la concentración de los otros compuestos sobrepasó los límites permitidos. El proceso y tiempo de beneficiado influyeron en el perfil de olor de las vainillas. Por otra parte, los consumidores le otorgan a la vainilla un sentido mayormente tangible y el atributo más importante para ellos fue el empaque.
  • Item
    Caracterización química, sensorial y de preferencia de consumo del mezcal de Puebla
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2025) Marcos Toxqui, Jessica Guadalupe ; Espejel García, Anastacio ; Barrera Rodríguez, Ariadna Isabel ; Flores Girón, Emmanuel ; García Barrón, Sergio Erick
    El mezcal es una bebida espirituosa tradicional de México, reconocida por su complejidad sensorial, su proceso de producción tradicional y el fuerte vínculo con las culturas originarias y su origen geográfico. En los últimos años, el estado de Puebla se ha posicionado como uno de los principales productores de mezcal a nivel nacional, destacando por la calidad de sus agaves y su diversidad territorial. A pesar de contar con Denominación de Origen desde 2015, el mezcal poblano aún enfrenta desafíos en cuanto a su valorización y posicionamiento. El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar integralmente el mezcal producido en Puebla mediante un enfoque multidisciplinario que integra análisis químico, sensorial y de percepción del consumidor. Para ello, se identificaron y cuantificaron compuestos volátiles y contenido alcohólico de mezcales elaborados con Agave potatorum zucc. (Papalómetl), mediante espectroscopía de infrarrojo cercano (FT-NIR) y cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). Además, se aplicó la técnica de Perfil Flash con consumidores para identificar los atributos sensoriales en mezcales de distintas regiones del estado. Asimismo, se utilizó la técnica de asociación libre de palabras para explorar las representaciones simbólicas y utilitarias del mezcal de Puebla. Finalmente, se usó la metodología de experimentos de elección discreta para identificar los atributos de preferencia que influyen en la decisión de compra y la disposición a pagar. Los resultados muestran que el mezcal poblano presenta perfiles químicos y sensoriales diferenciados según su origen geográfico, así como atributos específicos asociados a este. En conjunto los resultados aportan evidencia para fortalecer la identidad territorial del mezcal poblano, promover estrategias de valorización y contribuir al desarrollo de las comunidades productoras.
  • Item
    Perfil sensorial y químico, caracterización y conceptualización del mezcal en el Estado de Guerrero
    (Universidad Autónoma Chapingo, 2025-08) Jiménez Carlos, Miguel Ángel ; Flores Girón, Emmanuel ; Espejel García, Anastacio ; Saucedo Yáñez, Alma Leticia ; Barrera Rodríguez, Ariadna Isabel ; Barrera Rodríguez, Ariadna Isabel
    El mezcal producido en el estado de Guerrero es una bebida alcohólica obtenida a partir de la destilación de jugos fermentados extraídos de cabezas maduras de Agave cupreata previamente cocidos, dentro del territorio con Denominación de Origen. Los objetivos de esta investigación fueron: 1) Identificar compuestos volátiles mediante el perfil de alcoholes y sustancias presentes en mezcales guerrerenses con cromatografía de gases, además de generar una huella espectroscópica mediante infrarrojo cercano (FT-NIR). 2) Definir atributos sensoriales de mezcales de cuatro palenques (agroindustrias productoras) mediante metodologías exploratorias a consumidores (RATA). 3) Evaluar la disposición del consumidor a pagar un sobreprecio por atributos tangibles e intangibles del mezcal, así como el simbolismo y la tipicidad del producto, mediante metodologías de Elección Discreta y Conceptualización. Los mezcales analizados cumplen con las especificaciones fisicoquímicas establecidas por la NOM-070-SCFI-2016. Mediante FT-NIR se generó la huella espectroscópica, logrando diferenciar dos clústeres con base en la región norte y centro de Guerrero. El análisis RATA mostró variaciones sensoriales entre las muestras, destacando aroma y sabor dulce y a maguey cocido, aunque también aparecieron notas menos favorables como acetonas. En cuanto a la percepción de mercado, el método de Elección Discreta confirmó que los consumidores están dispuestos a pagar un excedente de $0.85 por botella de mezcal elaborado de manera artesanal y originario del estado. Finalmente, se identificó un fuerte valor simbólico del mezcal dentro de Guerrero, estrechamente vinculado con la cultura y tradiciones locales. En contraste, fuera del estado tiende a percibirse como un producto más utilitario, similar a otras bebidas alcohólicas disponibles en supermercados.