Chapingo Repository :: Browsing Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria by Author "Aguirre Mandujano, Eleazar"

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Actividad antioxidante de extractos de toronjil encapsulados con proteínas de semilla de calabaza

(Universidad Autónoma Chapingo, 2023-11) Santiago Pelagio, Rocío ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia ; Hernández Rodríguez, Blanca Elizabeth ; Cuevas Bernardino, Juan Carlos

El extracto de toronjil morado (Agastache mexicana) es una fuente rica de antioxidantes, que en condiciones ambientales sufren deterioro. Una forma de protegerlos es mediante el uso de complejos proteína-polisacáridos, como proteína de semillas de calabaza-pectina cítrica. Se obtuvo aislado de proteina a partir de semilla de calabaza (APSC), subproducto con alto contenido de proteínas, por precipitación isoeléctrica a pH 4.2. El APSC presentó un punto isoeléctrico de 4.2, una digestibilidad in vitro de 82.1 % lo que la hace viable para su consumo y la actividad emulsionante del aislado fue de 0.823 A. Se obtuvieron hidrolizados de semilla de calabaza (HiSC) a partir del APSC, con peso molecular entre 10-30 kDa. Por otro lado, se obtuvieron extractos de toronjil morado, los cuales presentaron altos valores de capacidad antioxidante de 73.31 % (por el método de DPPH) y de 85.44 % (por el método de ABTS). Se elaboraron complejos electrostáticos de APSC-pectina cítrica (APSC:Pc) con una relación 3:1 a pH 4.9; y HiSC-pectina cítrica (HiSC:Pc) relación 1:3 pH 3.9. Se elaboraron emulsiones aceite-agua (O/W), utilizando las relaciones mencionadas con objeto de proteger los extractos de toronjil morado. Los tratamientos con APSC:Pc presentaron valores menores de d3,2,de 1.68 µm. Las curvas de viscosidad aparente vs tasa de corte se ajustaron al modelo de Carreau. El tratamiento APSC:Pc presentó viscosidades aparentes más altas en todo el rango de tasas de corte, con un comportamiento de adelgazamiento al corte (N = 0.329). La mayor actividad antioxidante fue la emulsión con HiSC:Pc (75.63 % para DPPH y 87.23 % para ABTS). Con lo anterior, emulsiones estabilizadas con hidrolizados de proteína de semilla de calabaza-pectina son adecuados para proteger extractos de toronjil y sus componentes bioactivos.

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Actividad biológica de péptidos obtenidos a partir de proteína de hormiga chicatana (Atta mexicana)

(Universidad Autónoma Chapingo, 2022-10-25) Soto Felix, Daniela ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Lobato Calleros, Consuelo ; Hernández Rodríguez, Blanca

El crecimiento acelerado de la población mundial ha generado la necesidad de incrementar la producción de alimento de origen animal, lo cual, produce un impacto negativo en el medio ambiente, los recursos hídricos y la biodiversidad. Los insectos se han destacado por su alto contenido de proteína, por tanto, pueden considerarse como una alternativa nutricional sustentable al aporte de proteína para el consumo humano. Este trabajo, tuvo como objetivo evaluar la calidad nutricional de la harina de hormiga (HH) chicatana (Atta mexicana), así como la actividad biológica de sus hidrolizados enzimáticos, obtenidos mediante digestión gastrointestinal simulada in vitro (DGIS). Como resultado, se obtuvo que la HH presenta un alto contenido de proteínas biodisponibles por su alto porcentaje de digestibilidad (93.46 ± 0.47 %). Son fuente de aminoácidos esenciales como Leu y Lys, así como aminoácidos no esenciales (Glu, Asp, Pro) de importancia metabólica. Adicionalmente, por medio de una técnica de cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) con resonancia de ciclotrón de iones por transformada de Fourier con espectrometría de masas por resonancia magnética (FT-ICR-MRMS), se encontraron secuencias peptídicas (HLP, FLGGLMK) resistentes al proceso de hidrólisis enzimática (DGIS); así como nuevos péptidos (LWPL, AMGFVGMR) con diversas actividades biológicas. El proceso de DGIS incrementó los porcentajes de inhibición de la enzima α-amilasa y mantuvo constante la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina I (ECA-I) así como del radical ABTS. La disminución observada en la actividad antioxidante sobre el radical DPPH, se atribuyó a la pérdida de compuestos fenólicos totales (CFT) durante el proceso de hidrólisis. Esta investigación, hasta nuestro conocimiento constituye el primer reporte sobre péptidos bioactivos derivados de HH, demostrando su potencial como una fuente de moléculas capaces de generar beneficios fisiológicos y, en consecuencia, surge el interés de incorporarlos en la formulación de alimentos funcionales.

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Caracterización cinética de enzimas producidas a partir de fermentación en estado solido

(Universidad Autónoma Chapingo, 2021-12-10) Vega Ramírez, Gabriel ; Valle Guadarrama, Salvador ; Hernández Rodríguez, Blanca Elizabeth ; Aguirre Mandujano, Eleazar

La industria citrícola genera grandes cantidades de residuos con el desecho de cáscaras, membranas internas y semillas, las cuales, por su composición, pueden servir como sustratos en procesos de fermentación para la producción de bioproductos como proteínas y enzimas. Los objetivos del trabajo fueron producir enzimas pécticas mediante fermentación en estado sólido a partir de residuos de naranja y evaluar sus parámetros cinéticos, para favorecer el desarrollo de procesos de aprovechamiento de desperdicios agrícolas y agroindustriales. Se desarrolló un sistema de fermentación en estado sólido (FES) en columna, con aireación forzada y humedad controlada, usando el hongo filamentoso Aspergillus niger y residuos de naranja para la producción de enzimas pécticas, las cuales se separaron con extracción acuosa en dos fases (ATPE) con un sistema basado en polietilenglicol 6000 y sulfato de amonio. Se realizó la caracterización enzimática residual en diferentes rangos de pH, temperatura y concentración de sustrato. Con tiempos de fermentación de 48 h se tuvo contenido de proteína de 15.34 mg mL-1 en la fase superior de los sistemas ATPE y de 1.74 mg mL-1 en la fase inferior. No obstante, la actividad enzimática fue mayor en la fase inferior (39.72 U) que en la superior (35.38 U) y ello se mantuvo aún con 72 h de fermentación, donde los valores fueron 41.88 y 36.07 U, respectivamente, lo que indicó la presencia de otras enzimas, además de pectinasas. El pH, la temperatura y la concentración de sustrato óptimo de las enzimas fueron 6.0, 50.0 °C y 0.28 mM, respectivamente. Las enzimas pécticas producidas por A. niger presentaron una cinética del tipo Michaelis-Menten. La fermentación en estado sólido es un proceso con potencial para producir enzimas pécticas a partir de residuos de naranja.

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Caracterización del queso crema de Chiapas elaborado en las Regiones Costa y Centro-Frailesca

(Universidad Autónoma Chapingo, 2011-12) Corchado Navarro, Pilar ; Hernández Montes, Arturo ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Ybarra Moncada, Ma. Carmen ; Avalos de la Cruz, Dora Angélica

El queso Crema elaborado en las regiones Costa y Centro de Chiapas presentó efecto significativo en la interacción del factor quesería (proceso de elaboración) y el factor época de producción de la leche, sobre sus propiedades composicionales, texturales y reológicas. La grasa y la proteína del queso fueron mayores en la época de lluvias. El queso producido en la región Costa se clasificó como semiduro y extragraso, y el de la región Centro-Frailesca como semiblando y extragraso. La firmeza fue mayor en los quesos producidos en la región Costa y en la época de secas. El Queso Crema elaborado en la región Costa se describió como de menor humedad y friabilidad, así como, de mayor firmeza, acidez y adhesividad comparado con el de la región Centro Frailesca. Los quesos de mayor aceptabilidad global fueron los de la región Centro-Frailesca, los cuales presentaron mayor humedad, menor recubrimiento en boca y menos amargos y ácidos. El contenido de humedad, grasa y proteína influyeron sobre las propiedades texturales, reológicas y sensoriales

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Caracterización metagenómica y peptidómica de leche fermentada con granos de Kéfir

(Universidad Autónoma Chapingo, 2023-12) Ortiz Trápala, Karla ; Lobato Calleros, Consuelo S.O. ; Hernández Rodríguez, Landy ; Aguirre Mandujano, Eleazar

Las leches fermentadas (LFs) forman parte del grupo de alimentos funcionales ya que contienen microorganismos con potencial probiótico. El kéfir es una antigua bebida láctea a la cual se le atribuyen beneficios al ser consumido, v.g la reducción de síntomas asociados a la intolerancia de la lactosa y estimulación del sistema inmunológico. Se caracterizaron fisicoquímicamente, metagenómica y peptidómicamente cuatro leches fermentadas (LFA, LFB, LFC y LFD) con granos de kéfir. Los parámetros de acidez variaron de 3.76 a 3.82 %. Después de la fermentación (48 h), las BAL estuvieron presentes de 7.25 y 11.13 log10 UFC · mL-1 y las levaduras de 6.05 y 7.93 log10 UFC · mL-1. Así mismo, se estudió la microbiota de LFA y LFD mediante la técnica de secuenciación metagenómica shotgun, la cual reveló 77 géneros de microorganismos, donde los más representativos fueron Acetobacter (73.8 %), Lactobacillus (19.6 %), Lentilactobacillus (3.9 %), Lactococcus (0.76 %), de igual manera las especies con mayor abundancia fueron Lactobacillus kefiranofaciens, Acetobacter orientalis, Lactobacillus helvéticus, Staphylococcus aureus, Acetobacter syzygii, Acetobacter okinawensis, Lentilactobacillus kefiri y Lactococcus lactis. El perfil peptídico utilizando la técnica de cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (LC-MS/MS) mostró la presencia de 3691 péptidos. Las principales actividades biológicas, determinadas in silico, fueron antinflamatoria, inhibidora de ACE, antibacterial, inhibidor de DPP – III y DPP – IV, antitrombótico, anticancerígeno y antioxidante. Igualmente se evaluó la actividad antioxidante in vitro con los ensayos ABTS y DPPH; LFB demostró mayor porcentaje de actividad inhibidora de radicales libres (55.45 %). Los resultados obtenidos demuestran que, a las 48 de fermentación, los microorganismos presentes en la leche fermentadas liberan péptidos con actividad biológica.

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Caracterización reológica y estructural de complejos coacervados de aislado de proteína de amaranto-pectina

(Universidad Autónoma Chapingo, 2020-11-25) García de la Rosa, Karla ; Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia ; Hernández Rodríguez, Landy ; Aguirre Mandujano, Eleazar

"Complejos coacervados se formaron por interacción electrostática entre aislado de proteína de amaranto (APA) y pectina cítrica (PC) variando la relación en peso APA:PC (3:1, 5:1 y 7:1) y el pH (3.5 y 4.5). Las propiedades fisicoquímicas, reológicas y microestructurales de los coacervados se investigaron. Un aislado de proteína (85.06 ± 0.02% p/p de proteína) se obtuvo a partir de Amaranthus hypochondriacus L. C.V. Revancha por precipitación isoeléctrica (pH = 4.0). El espectro FTIR de los coacervados mostró cambios en los picos a 1636 y 1153 cm-1 en comparación con el espectro de APA y PC, lo que confirmó la formación de los coacervados complejos. Se observó una estructura fina, estructurada y compacta en los coacervados formados a pH 3.5; en contraste con una matriz compuesta por agregados relativamente grandes encontrada en los coacervados preparados a pH 4.5. El tamaño de partícula de los coacervados aumentó a medida que incrementó la relación en peso APA:PC y el pH, variando de 1043 ± 39.9 a 2670 ± 30.9 nm. La viscosidad aparente de los coacervados aumentó a medida que aumentó la relación en peso APA:PC y disminuyó el pH. Así, el coacervado formado con una relación en peso APA:PC de 7:1 a pH 3.5 presentó los valores de viscosidad aparente más altos. Todas las variaciones de coacervados presentaron valores de G’ (módulo de almacenamiento) más altos que los valores de G’’ (módulo de pérdida), indicativo de un comportamiento reológico predominantemente elástico. Los coacervados mostraron módulos viscoelásticos más altos cuando se utilizó una relación en peso APA:PC de 7:1 para prepararlos, a pH de 3.5 para G’’ y pH de 4.5 para G’. Los conocimientos generados sobre los complejos coacervados estudiados podrían contribuir a su aplicación en la industria alimentaria."

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Caracterización reológica y perfil lipídico de queso tipo manchego elaborado con leche de cabra

(Universidad Autónoma Chapingo, 2020-07) Ortiz Deleón, Anthony Martín ; Ramírez Santiago, César ; Sandoval Castilla, Ofelia ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Román Guerrero, Angélica

"Quesos elaborados a partir de leche de cabra han cobrado importancia en algunas regiones lecheras de nuestro país, por lo que su estudio y análisis forman parte importante para su caracterización. Componentes tales como grasa, proteína y humedad, afectan en forma diferente las características mecánico-estructurales propias del queso. Quesos Tipo Manchego elaborados con Leche de Cabra (QTMLC) fueron evaluados a distintas etapas de maduración (30, 60 y 90 días), utilizando como control Queso Tipo Manchego elaborado con Leche de Vaca (QTMLV), con tiempos de maduración de 60 y 90 días. Los distintos tratamientos fueron sometidos a análisis químico proximal, análisis instrumental del perfil de textura (TPA), microestructura, características reológicas y análisis térmico (DSC y prueba de fundido). Los QTMLC presentaron valores mayores de dureza, masticabilidad y gomosidad (p≤0.05) que los QTMLV, resultado de un menor contenido de humedad y un mayor porcentaje de grasa. El QTMLV90 mostró una estructura más compacta en comparación a la obtenida con los QTMLC, con una mejor distribución de los glóbulos de grasa. QTMLC presentaron mayor capacidad de fundido que QTMLV. Los QTMLV mostraron mayor resistencia a la deformación por efecto de la temperatura que los QTMLC. Los QTMLC presentaron una marcada diferencia en su microestructura, mejores propiedades térmicas (fusión) y menor resistencia al efecto de temperatura en comparación a los QTMLV."

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Desarrollo de microcápsulas a partir de proteína de lactosuero mediante los métodos de emulsificación y gelación: encapsulamiento de ácidos grasos poliinsaturados

(Universidad Autónoma Chapingo, 2014-12) Gómez Maldonado, Deysi ; Lobato Calleros, Consuelo S. O. ; Vernon Carter, Eduardo Jaime ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Sandoval Castilla, Ofelia

El objetivo de este trabajo fue microencapsular aceites de semilla de uva, de chía y linaza, usando como material encapsulante las proteínas de lactosuero, mediante emulsificación y gelación por calor; así como la evaluación de su aplicación en queso Panela reducido en grasa láctea. Se obtuvieron microcápsulas que variaron en tamaño de 485.7 21.1 a 627.1  31.2 m, con rendimientos mayores a 90 % donde las MU y ML, mostraron porcentajes de proteína y de aceite encapsulado comparables entre sí (p  0.05), y mayores (p  0.05) que aquellos presentados por MCH. Se elaboraron tres quesos Panela bajos en grasa preparados a partir de leche (13.5, 6.75 y 0 g grasa L-1 ) adicionados con microcápsulas conteniendo aceites esenciales (Q50GL,50CH, Q25GL,75CH, Q0GL,100CH, Q50GL,50U, Q25GL,75U, Q0GL,100U, Q50GL,50L, Q25GL,75L, Q0GL,100L,). Como control se elaboró un queso completo en grasa (Q100GL). Los quesos de los diferentes tratamientos después de 48 h, fueron sujetos a análisis de composición química, determinación instrumental de textura, análisis de microestructura y evaluación sensorial. Éstos difirieron (p ≤ 0.05) en sus contenidos de grasa, humedad y proteína, dependiendo del grado de sustitución de la grasa láctea por microcápsulas, así como del tipo de aceite encapsulado, presentando aumentos en sus contenidos de proteína y disminución en aquellos de grasa. Los quesos Q50GL,50CH, Q50GL,50U y Q50GL,50L mostraron características texturales similares al queso Q100GL., siendo el Q50GL,50L el más aceptado por los consumidores.

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Desarrollo y caracterización de películas comestibles preparadas a partir de emulsiones aceite-en-agua estabilizadas por complejos solubles pectina de tejocote-quitosano

(Universidad Autónoma Chapingo, 2013-12) Martínez Velasco, Alejandro ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Lobato Caballeros, Consuelo Silvia Olivia ; Valle Guadarrama, Salvador

Las propiedades reológicas y el diámetro volumétrico superficial medio de emulsiones aceite-en-agua EPc-Q, EP18-Q y EP05-Q, estabilizadas con complejos solubles (CS) formados a partir de interacciones electrostáticas entre pectinas de tejocote (P18 y P05 de las accesiones de tejocote 18 y 05, respectivamente) o pectina cítrica (PC) y quitosano (Q), fueron determinadas. Las EPc-Q y EP18-Q tuvieron diámetros de gota similares y más pequeños (3.4 y 3.7 m, respectivamente) que la EP05-Q (4.7 m). Todas las E exhibieron perfiles de viscosidad aparente-tasa de corte, típicos de fluidos adelgazantes al corte y propiedades viscoelásticas con carácter elástico dominante. Los valores de fuerza tensil, % de elongación al corte y permeabilidad al vapor de agua de las películas comestibles (P) preparadas a partir de las E, fueron afectados por el tipo de pectina formando parte del CS. Las PP18-Q y PP05-Q presentaron valores más altos de fuerza tensil y % de elongación, y la PP18-Q valores más bajos de permeabilidad al vapor de agua que la PPc-Q.

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Efecto de la composición de la leche y método de elaboración sobre las propiedades fisicoquímicas, viscoelásticas y sensoriales del queso crema de Chiapas

(Universidad Autónoma Chapingo, 2011-12) Lozano Vázquez, Gustavo ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Hernández Montes, Arturo ; Cruz Castillo, Juan Guillermo

El Queso Crema de Chiapas, es un producto tradicional cuyo origen se remonta aproximadamente al año 1890, proviene de la actual zona de Bochil, Chiapas. Éste se consideró para generar una carta descriptiva y así contribuir con su preservación. El presente estudio tiene por objetivo caracterizar las variaciones de las propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas, reológicas, sensoriales y microbiológicas de este queso, en relación a la composición de la leche obtenida, tanto en dos épocas del año, cómo en dos zonas de producción; así como el efecto de las queserías. Se determinó que la mezcla final de leches presentó diferencias en su composición, y con estas, cada quesería elaboró su producto y por consecuencia, influyó en la composición del queso, en sus propiedades y atributos finales.Fue caracterizado sensorialmente mediante pruebas descriptivas. No existió diferencia estadística en la aceptabilidad global de los quesos, pero sí la hubo en la aceptabilidad de atributos específicos Estas descripciones, establecen un rango amplio con intervalos definidos, creando un expediente que engloba sus características que permiten al Q.C.Ch. otorgarle una identidad y descripción de su tipicidad.

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Elaboración de un pan libre de gluten mediante masas adicionadas con almidón modificado de amaranto y WPI

(Universidad Autónoma Chapingo, 2018-01) Santiago Santos, Betzaida Areli ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Ramírez Santiago, César ; Sandoval Castilla, Ofelia

"En este trabajo se llevó a cabo la extracción y caracterización fisicoquímica de almidón de amaranto (Amaranthus hypochondriacus, variedad revancha). El almidón nativo se modificó químicamente incorporando grupos acetilo, se evaluó el efecto que tuvo la acetilación en la capacidad de retención de agua, índice de solubilidad, poder de hinchamiento y capacidad de retención de aceite, la temperatura de gelatinización y la viscosidad se determinaron mediante un reómetro (Anton Paar Physica MCR 300, Gaz, Austria). El almidón obtenido se utilizó en la formulación de masas para pan libre de gluten, fue incorporado con aislado de proteína de lactosuero (por sus siglas en inglés, WPI), variando los porcentajes en la formulación, para evaluar su efecto en la viscosidad de las masas, y en la retención del gas dentro de la miga, retención de humedad en el pan y se evaluaron las características texturales del pan (firmeza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad) durante los tres primeros días. Los resultados fueron comparados con un pan elaborado con harina de trigo para determinar cuál fue la formulación que presentó características similares a este, el conocimiento de las propiedades del almidón otorgadas por la modificación química permite hacer inferencia sobre la aplicación del almidón en algunos productos alimenticios."

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Estabilidad y propiedades reológicas de micro y nano- emulsiones aceite-en-agua preparadas con complejos solubles hidrolizado de proteína de lactosuero- pectina de tejocote

(Universidad Autónoma Chapingo, 2013-12) Trujillo Ramírez, Daniel ; Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia ; Valle Guadarrama, Salvador ; Aguirre Mandujano, Eleazar

La estabilidad y propiedades reológicas de micro y nanoemulsiones aceite-en agua (E) estabilizadas con complejos solubles (CSWPH,P) hidrolizado de proteína de lactosuero (WPH)-pectina (P) fueron evaluadas. Dieciocho variaciones de E se prepararon usando una relación en peso WPH:P de 6:1, y variando el tamaño de gota (4000, 3000, 2500, 200, 100 y 30 nm) y el tipo de pectina [pectinas de accesiones de tejocote 26 y 50 (PT26 y PT50, respectivamente) y pectina cítrica (PC)]. Los valores de pH para generar CSWPH,P se establecieron mediante determinaciones de potencial zeta y turbidez. Ambos, el tipo de pectina y tamaño de gota influenciaron la estabilidad y propiedades reológicas de las E. Todas las E fueron estables, pero aquellas con diámetro volumétrico superficial medio (d3,2) ≤ 100 nm sufrieron la variación más pequeña de tamaño de gota durante el almacenamiento. Las EPT26 y EPT50 mostraron propiedades viscoelásticas y viscosidades aparentes más elevadas, las cuales fueron mayores conforme los valores de d3,2 disminuyeron, en comparación con aquellas presentadas por EPC.

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Evaluación sensorial de sopa de huitlacoche elaborada a partir del producto deshidratado

(Universidad Autónoma Chapingo, 2009-07) Cabrera Meza, Janet ; Espinosa Solares, Teodoro ; Hernández Montes, Arturo ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Orozco Álvarez, Carlos

Con la finalidad de ofrecer alternativas para alargar la vida de anaquel del huitlacoche,se obtuvo el producto deshidratado, a partir de! cual se elaboró una sopa. El secado se realizó a 70± 2 "O y se caracterizó a través de la cinética de secado y cambios de pH y color. La estabilidad del producto se evaluó con ayuda de las isotermas de sorción y análisis microbiológicos. La sopa con producto deshidratado se comparó sensorialmente con una elaborada con huitlacoche fresco. El proceso de secado ocurrió mayormente en el período de velocidad de secado decreciente. El pH del huitlacoche se mantuvo estable durante casi todo el proceso de secado; mientras que los parámetros de color se modificaron. El crecimiento de microorganismos se presentó en producto con actividad de agua mayor a 0.6; encontrándose principalmente la presencia de Aspergillus sp. y Penicillum sp. Las sopas de huitlacoche fresco y deshidratado fueron percibidas diferentes, la proporción de personas que detectaron diferencia resultó mayor del 30%. La sopa de producto deshidratado presentó sensorialmente un menor aroma y sabor característico de! huitlacoche guisado. Las cuentas de mesófilos aerobios y coliformes en el producto se encontraron dentro de límites aceptables.

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Influencia de la pasta de tejocote sobre la funcionalidad, microestructura y factores de calidad del yogurth

(Universidad Autónoma Chapingo, 2021-11-26) Olvera Ortiz, Azucena ; Hernández Rodríguez, Landy ; Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia ; Sandoval Castilla, Ofelia ; Aguirre Mandujano, Eleazar

El objetivo del presente estudio fue determinar las propiedades fisicoquímicas, reológicas, microestructurales, actividad antioxidante, atributos sensoriales y sinéresis de yogures batidos adicionados con 0 (Y control), 0.1 (Y0.1), 0.3 (Y0.3) y 0.5 % p/p (Y0.5) de pasta de tejocote (PT). La cinética de acidificación fue determinada durante la elaboración de los yogures; los cuales se almacenaron a 4ºC durante 21 días. La adición de pasta disminuyó el tiempo de fermentación de 8 ± 0.1 h (Y) a 5.8 ± 0.1 h (Y0.5) y causó incrementos en el porcentaje de ácido láctico hasta en 17 % (Y0.5). El porcentaje de sinéresis de los yogures adicionados con PT disminuyó 18 % y exhibieron valores mayores de G’ (módulo de almacenamiento) y G” (módulo de pérdida) respecto de Y. El comportamiento de flujo de los yogures fue descrito por el modelo de Ellis, donde la viscosidad a bajas tasas de corte y la constante de tiempo asociada al tiempo de relajación de los polímeros en solución, mostraron valores más altos conforme se aumentó la concentración de PT. Las micrografías ópticas mostraron redes proteínicas más cerradas, con menor índice de heterogeneidad para Y0.1, Y0.3 y Y0.5 (17.6 ± 1.7, 18.4 ± 2.4 y 24 ± 2.4) respecto de Y (28.4 ± 3). El porcentaje de inhibición del radical DPPH se incrementó al aumentar la concentración de PT; así, el mayor porcentaje de inhibición fue 53 ± 1.5 % (Y0.5) y el menor 39.57 ± 0.62 % (Y). Y0.1 y Y0.3 obtuvieron una aceptabilidad global de 3.92 ± 0.79 y 4.12 ± 0.72 en una escala de 5 puntos. Los resultados mostraron el potencial uso de PT como ingrediente funcional en yogur.

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Microestructura y propiedades reológicas de una bebida láctea fermentada adicionada con fibra soluble de jícama (Pachyrhizus erosus)

(Universidad Autónoma Chapingo, 2008-11) Ramos Solís, Lauriano ; Lobato Calleros, Consuelo ; Peña Valdivia, Cecilia Beatriz ; Aguirre Mandujano, Eleazar

Se investigaron las contribuciones reológicas y estructurales de fibra soluble de jicama en bebidas lácteas fermentadas (LB). Los módulos de almacenamiento (G') y de pérdida (G") como una función de la deformación (%), el comportamiento de flujo, sinéresis y micrografias electrónicas de barrido de una LB conteniendo fibra soluble de jicama (BLfji.o) y una LB sin la adición de fibra (BLcsf) fueron determinados. La bebida BLcsf exhibió valores más elevados de G' y G" en la región viscoelástica lineal, en comparación con aquellos exhibidos por la bebida BLfji o- E' comportamiento de flujo de las bebidas fue descrito por e! modelo de Herschel-Bulkley. La adición de fibra soluble de jicama resultó en una bebida LBfjio. cuya estructura estuvo formada por agregados de micelas de caseína cubiertos con estructuras fibrosas atribuidas a los componentes de la fibra soluble de jicama, la cual mostró mayor carácter pseudoplástico y consistencia, pero menor esfuerzo de fluencia que la estructura originada en la bebida BLcsf- Esta última constituida por agregados de micelas de caseína más compactos que los observados en la bebida BLfji.o- La fibra soluble de jicama redujo el nivel de sinéresis de la LB.

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Obtención de hidrolizados proteicos de frijol ayocote y su caracterización

(Universidad Autónoma Chapingo, 2022-10) Estrada Fabián, Lilia Lucía ; Sandoval Castilla, Ofelia ; Hernández Rodríguez, Blanca Elizabeth ; Aguirre Mandujano, Eleazar

Actualmente, debido al mayor conocimiento y conciencia de los ingredientes de los alimentos y la preferencia de consumo de alimentos que no afectan al medio ambiente, más personas eligen consumir proteínas de origen vegetal. El frijol es considerado como una alternativa de fuente de proteínas económicas con un perfil completo de aminoácidos, actividad biológica y propiedades funcionales. Sin embargo, no existe suficiente información acerca de las proteínas del frijol ayocote (Phaseolus coccineus L.). Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades tecno-funcionales de las proteínas del frijol ayocote y su actividad biológica, así como de sus hidrolizados, los cuales se obtuvieron mediante una hidrólisis secuencial con pepsina y pancreatina. Como resultado, las proteínas presentaron propiedades espumante, emulsificante y gelificante. Se observó un aumento significativo en la capacidad espumante de las proteínas de frijol tratado térmicamente, mientras que la capacidad emulsionante fue influenciada por la solubilidad de las proteínas. A pH 7 se observó la formación de geles con una concentración mínima de gelificación de 12 % (p/v). Por su parte, las proteínas y sus hidrolizados presentaron actividad antioxidante sobre los radicales DPPH y ABTS, mayor actividad en los hidrolizados de frijol que fue sometido a tratamiento térmico, así mismo, todas las muestras presentaron concentraciones de compuestos fenólicos, los cuales pudieron haber contribuido con la actividad antioxidante. Por otra parte, las proteínas y sus hidrolizados presentaron inhibición sobre la enzima convertidora de angiotensina I (ECA-I), mayor actividad en la muestra sin hidrolizar. Se concluyó que las proteínas del frijol ayocote pueden ser una alternativa para ser incorporadas en matrices alimentarias con el objetivo de mejorar sus propiedades físicas, además al presentar actividad biológica pueden ser incorporados en alimentos para atribuirles propiedades nutracéuticas.

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Propiedades antioxidantes, fisicoquímicas y microestructurales de microcápsulas de alginato-cáscara de tuna (Opuntia ficus-indica)

(Universidad Autónoma Chapingo, 2024-10) Somera Cisneros, Guadalupe ; Hernández Rodríguez, Landy ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; López Monterrubio, Diana Itzel

En el procesamiento de la tuna (Opuntia ficus-indica) la pulpa es la fracción aprovechada, descartando a la cáscara como un subproducto, por esta razón es importante valorizarla como una fuente de diversos compuestos bioactivos. En la presente investigación se determinaron las propiedades fisicoquímicas, microestructurales y antioxidantes de microcápsulas de alginato (A) adicionadas con harina de cáscara de tuna (HCT) en diferentes concentraciones, con el objetivo de evaluar su efecto como material de pared para la protección de su actividad antioxidante, así como de su microestructura. Se elaboraron cuatro tratamientos con diferentes concentraciones de harina de cáscara de tuna añadida (0, 0.06, 0.12 y 0.25 % p/p de HCT). Las microcápsulas se caracterizaron mediante FTIR, microscopía óptica y electrónica de barrido para determinar la interacción entre el AS y la HCT. Se determinaron sus propiedades antioxidantes en condiciones de almacenamiento durante 14 días y después de ser sometidas a condiciones gastrointestinales simuladas. Durante las condiciones de almacenamiento CT0.25 mostró un mayor contenido fenólico total (16.73 ± 0.02 mg EAG/g) respecto a CT0 al día 14; para el ensayo DPPH y ABTS al día 7 CT0.25 mostró el mayor porcentaje de inhibición (88.96 ± 0.53 y 70.31 ± 0.45 %) respecto a CT0. Las propiedades antioxidantes de las microcápsulas después de ser sometidas a condiciones gastrointestinales mostraron que durante la fase intestinal, CT0.25 mostró un mayor CFT (16.80 ± 0.05 mg EAG/g), además de mostrar un aumento en el porcentaje de inhibición para el ensayo DPPH y ABTS de 76.21 ± 0.60 y 74.15 ± 1.07 % en sales biliares, indicando que a mayor concentración de harina, mayor es la capacidad antioxidante inicial, además de retrasar la desintegración de la microcápsula durante la fase gástrica.

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Propiedades viscoelásticas de un producto lácteo fermentado enriquecido con aceite de semilla de uva microencapsulado

(Universidad Autónoma Chapingo, 2012-12) Cuevas Bernardino, Juan Carlos ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Pérez Alonso, César ; Zavaleta Mancera, Hilda Araceli ; Nieto Ángel, Raúl

El objetivo de este trabajo fue determinar la composición química, sinéresis, propiedades visoelásticas y la aceptabilidad de los atributos sensoriales de productos lácteos fermentados bajos en grasa enriquecidos con aceite de semilla de uva microencapsulado. Un producto lácteo fermentado completo en grasa (PLFCG, 30 g de grasa L-1 ) y un producto lácteo fermentado bajo en grasa (PLFBG, 15 g de grasa L-1 ) fueron preparados como controles. Dos productos lácteos fermentados bajos en grasa (15 g de grasa L-1 ) usando leche adicionada con 5 g de microcápsulas MWPC-PT100 3:1 (PLFPT100) y 5 g de microcápsulas MWPC-PC 3:1 (PLFPC). PLFPC y PLFPT100 presentaron valores de sinéresis similares al PLFCG y parámetros reológicos menores a aquellos mostrados por los controles. Además el PLFPT100 tuvo mayor calificación en la aceptabilidad sensorial.

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Propiedades viscoelásticas de yogur bajo en grasa estructurado con emulsiones múltiples y geles de emulsificantes

(Universidad Autónoma Chapingo, 2010-12) Cruz Hernández, Marylú ; Lobato Calleros, Consuelo ; Aguirre Mandujano, Eleazar ; Vernon Carter, Jaime

El objetivo de este trabajo fue determinar la composición química general, sinéresis, propiedades visoelásticas y la aceptabilidad de los atributos sensoriales de yogures bajos en grasa láctea estructurados con una emulsión múltiple (EM) estabilizada con carboximetilcelulosa (CMC) y proteína de suero concentrada (WPC) y/o con gel (G) de monoestearato de sorbitan (MS), en comparación con aquellas de un yogur control completo en grasa láctea (YCG). Un yogur YCG (30 g of MF/L) y un yogur bajo en grasa YBG (10 g of MF/L) fueron preparados como controles. Tres yogures bajos en grasa láctea fueron preparados (10 g of fat/L) usando leche adicionada con 71.43 g de EM (YEM), 120 g de G (YG) y 35.71 g de EM + 60 g de G (YEMG). La fase liquido cristalina formada por MS fue identificada como -gel por calorimetría diferencial de barrido. La composición química general, las propiedades reológicas, sinéresis y atributos sensoriales de las variaciones de yogur fueron afectadas por la composición de la leche usada para su preparación. El yogur YG conteniendo a-gel presentó valores de sinéresis y parámetros reológicos cercanos a aquellos mostrados por el yogur YCG. Además el yogur YG tuvo mayor calificación en la aceptabilidad sensorial, y contenido de grasa significativamente menor que el yogur YCG.

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Protección de la actividad antioxidante de biopéptidos de alberjón (Lupinus gredensis), mediante la formación de complejos coacervados

(Universidad Autónoma Chapingo, 2018-01) Quintana Moreno, Miriam ; Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia ; Hernández Rodríguez, Landy ; Aguirre Mandujano, Eleazar

"En la actualidad los biopéptidos son considerados como ingredientes potenciales para la formulación de alimentos funcionales, sin embargo su adición directa a los alimentos se ve afectada por sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. En este trabajo de investigación se obtuvieron biopéptidos de alberjón (Lupinus gredensis) (BPA) por la acción de proteasas de Flavourzyme® 1000 L; para su caracterización molecular se determinó el grado de hidrólisis (GH), mediante el método TNBS, que correspondió al 12 % después de 7 horas de reacción. La distribución de pesos moleculares a través de la técnica SDS-PAGE, el perfil electroforético reveló que los péptidos producidos se encontraron en un intervalo de 25 a 10 kDa. La actividad antioxidante de los BPA presentó un IC50 de 4.06±0.2 mg/mL determinado por el método DPPH. Los BPA fueron entrampados mediante coacervación compleja. Se utilizaron relaciones de biopolímeros 9:1, 10:1 y 12:1 proteína de soya:κ-carragenina a pH 3.0. Como parte de la caracterización de los complejos se determinó cantidad de proteína, es este apartado si hubo diferencia significativa en todos los tratamientos CC9:1, CC10:1 y CC12:1. Lo mismo ocurrió para potencial ζ, mostrando que existían mayores cargas positivas en el tratamiento CC12:1, mientras que el tratamiento CC9:1 fue él tuvo menores cargas positivas (7.1 ± 0.4 mV) y fue justamente éste coacervado el que presento mayor rendimiento de coacervación (77.6 ± 1.3 %). Los tratamientos fueron sometidos a una digestión gástrica simulada (DGS), la actividad antioxidante se redujo a valores de hasta IC50 6.8 ±82.0 para los BPA sin entrampar. El tratamiento CC12:1 fue el que tuvo menor actividad antioxidante después de la DGS (IC50 6.1±1.4), sin embargo el tratamiento que resguardó en mayor cantidad a los BPA antioxidantes fue el CC9:1 (IC50 5.3±1.3). El CC9:1 fue el que mejor protegió la actividad de los biopéptidos. Por ello esta relación biopolimérica podría ser utilizada para la incorporación de biopéptidos encapsulados con actividad antioxidante a diversas matrices alimentarias."

Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria

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